* *
Witamy, Gość. Zaloguj się lub zarejestruj.Czy dotarł do Ciebie email aktywacyjny?
Marca 28, 2024, 05:14:43 pm

Zaloguj się podając nazwę użytkownika, hasło i długość sesji

Autor Wątek: Właściwości prozdrowotne tłuszczu mlekowego  (Przeczytany 4116 razy)

Offline sportacademy

  • Administrator
  • Sr. Member
  • *****
  • Wiadomości: 468
  • Karma: +7/-3
    • Zobacz profil
Właściwości prozdrowotne tłuszczu mlekowego
« dnia: Lipca 03, 2015, 08:09:06 pm »
Aneta Żebrowska1, Genowefa Bonczar1, Edyta Molik2
1Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych, Wydział Technologii żywności,
Uniwersytet Rolniczy, ul. Balicka 122, 30-149 Kraków,
2Katedra Hodowli Owiec i Kóz, Uniwersytet Rolniczy, al. Mickiewicza 24/28,
30-059 Kraków


Krowy_KKK
Wzrost zainteresowania walorami odżywczymi,jak i prozdrowotnymi produktów pochodzenia zwierzęcego przyczynił się w ostatnich latach do skierowania uwagi na składniki żywności mające decydujący wpływ na stan zdrowia człowieka. Jednym z nich jest tłuszcz mlekowy, który ze względu na szczególną rolę, jaką odgrywa w profilaktyce szeregu chorób, znalazł się w centrum zainteresowania naukowców, lekarzy, technologów oraz konsumentów.

800masloSkładnik ten spośród pozostałych tłuszczów pożywienia wykazuje najwyższą strawność oraz bardzo duże zróżnicowanie składu (Anifantakis, 1986; Bonczar, 1998, 2001; Bonczar i Paciorek, 1999; Cichosz, 2007 a; Ciuryk i in., 1999; Ziajka, 1997; żeglarska, 1998). Tłuszcz mlekowy zawiera około 400 różnych kwasów tłuszczowych, w tym około 25% wszystkich kwasów nasyconych stanowią krótko i średnio łańcuchowe kwasy tłuszczowe. Krótko łańcuchowe nasycone kwasy tłuszczowe,tj. masłowy, propionowy, octowy, walerianowy i izowalerianowy, pełnią szereg funkcji biologicznych,do których zalicza się m.in. Regulację syntezy cholesterolu i trójglicerydów w komórkach wątroby. Powyższe kwasy skuteczniej wpływają na poprawę profilu lipidowego krwi niż roślinne sterole i stanole, które zmniejszają wchłanialność cholesterolu z jelita blisko o 30%, ale jednocześnie zwiększają o ponad 50% syntezę cholesterolu wątrobowego. Krótkołańcuchowym nasyconym kwasom tłuszczowym przypisuje się także terapeutyczne działanie na nabłonek jelita grubego (Cichosz, 2007 a, b, c). Kwas masłowy odgrywa zasadniczą rolę w profilaktyce,
a także leczeniu nowotworów sutka, jelita grubego i wątroby. Przeprowadzone w przeciągu ostatnich lat badania wykazały, Ŝe kwas masłowy i trójbutyryna są potencjalnymi czynnikami wywołującymi apoptozę, tj. Programowaną śmierć komórek nowotworowych wątroby ludzkiej. Udowodniono także, Ŝe synergizm kwasu masłowego z innymi składnikami tłuszczu mlekowego, np. z witaminami A i D, może zwiększać
właściwości antyproliferacyjne kwasu masłowego, czyli zdolność do hamowania rozwoju komórek nowotworowych (Cichosz, 2007 c; żeglarska, 2005). Długołańcuchowe nasycone kwasy tłuszczowe występują w tłuszczu mlekowym w ilości 20–45% i stanowią podstawowe składniki struktury lipidów, fosfolipidów, lipoprotein i glikoprotein wszystkich organizmów żywych, w tym także człowieka. Niektórym z nich przypisywany jest wpływ na wzrost zawartości cholesterolu i krzepliwości krwi. Teorii tej nie potwierdza jednak fakt, Ŝe w grupach ludności spożywających tłuszcze zwierzęce wzbogacone niewielką ilością wielonienasyconych kwasów tłuszczowych omega-3, nie stwierdza się zagrożenia miażdżycą Według danych epidemiologicznych, połowa zgonów w społeczeństwach uprzemysłowionych, w tym także w Polsce, spowodowana jest chorobami układu krążenia wynikającymi z powikłań miażdżycy Ograniczenie spożycia tłuszczów zwierzęcych i zastąpienie ich w diecie tłuszczami roślinnymi nie zapobiegło powstawaniu miażdżycy naczyń krwionośnych. Problem miażdżycy u ludzi stanowi wciąż aktualny temat. Tłuszcz mlekowy, dzięki obecności różnorodnych bioaktywnych komponentów zapobiega powstawaniu miażdżycy Obecne w tłuszczu mlekowym jednonienasycone kwasy tłuszczowe,tj. kwas oleinowy
(omega-9), kwas wakcenowy, blokują wchłanianie cholesterolu pokarmowego, obniżają zawartość LDL cholesterolu, lepkość i ciśnienie krwi. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe (WNKT) obecne w tłuszczu mlekowym reprezentowane przez kwas linolowy (omega-6) i linolenowy (omega-3) występują w niewielkiej ilości, maksymalnie 5%. WNKT pełnią wiele bardzo istotnych dla organizmu człowieka funkcji biologicznych, m.in. Determinują strukturę błon komórkowych, regulują sekrecję insuliny, są także źródłem hormonów tkankowych, tzw. eikozanoidów. Ponadto, ograniczają syntezę cholesterolu i trójglicerydów, w czym najskuteczniejszy jest kwas linolenowy (omega-3). Badania epidemiologiczne przeprowadzone we Francji, Holandii i Kanadzie udowodniły,Ŝe wysokowęglowodanowa dieta niskotłuszczowa prowadzi do zaburzeń gospodarki lipidowej organizmu, które są przyczyną schorzeń neurologicznych i neurodegeneracyjnych, takich jak padaczka, schizofrenia czy choroba Alzheimera. Niedobory wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, w tym omega-3, mogą być przyczyną nadpobudliwości psychoruchowej u dzieci (ADHD), dysleksji oraz agresji młodzieży (Cichosz, 2006, 2007 a, b, c; Zmarlicki, 1998; żeglarska, 1998). Mleko, a w szczególności tłuszcz mlekowy,zawiera szereg bioaktywnych komponentów wykazujących właściwości antyoksydacyjne. Do składników tych zalicza się: skoniugowany kwas linolowy (CLA), α-tokoferol, koenzym Q10, witaminy A i D oraz fosfolipidy. Funkcja antyoksydacyjna powyższych substancji czynnych biologicznie polega na zapobieganiu utlenianiu cholesterolu, a tym samym zmniejszaniu prawdopodobieństwa wystąpienia miażdżycy oraz zabezpieczaniu najistotniejszych narządów naszego organizmu, jak również podstawowych struktur każdej komórki (błony komórkowej) przed wolnorodnikowymi uszkodzeniami, co odgrywa znaczącą rolę w zapobieganiu i leczeniu wczesnego stadium chorób nowotworowych. Działanie antyoksydantów zawartych w tłuszczu mlekowym jest tym bardziej istotne, Ŝe występujące w owocach i warzywach substancje o właściwościach antyoksydacyjnych są mało skuteczne w środowisku lipofilowym. Cichosz i in. (2004) przeprowadzili badania polegające na pomiarze statusu antyoksydacyjnego mleka spożywczego i śmietanki o różnej zawartości tłuszczu podczas 6-dniowego przechowywania w warunkach chłodniczych, w celu oceny wartości biologicznej obu produktów. Badania wykazały, Ŝe status antyoksydacyjny mleka i śmietanki był zależny od zawartości tłuszczu, tj. był prawie
2-krotnie wyższy w mleku o zawartości 2% tłuszczu niż w mleku o zawartości 0,5% tłuszczu. Ponadto wykazano, Ŝe antyoksydanty fazy tłuszczowej były bardziej stabilne podczas chłodniczego przechowywania produktów mleczarskich niż antyoksydanty fazy wodno białkowej. Powyższe badania udowodniły, Ŝe poprzez pomiar statusu antyoksydacyjnego możliwa będzie ocena wartości biologicznej mleka i jego przetworów. Tłuszcz mlekowy to także główne źródło sfingomieliny. Stanowi ona funkcjonalny składnik żywności ze względu na funkcje biochemiczne i właściwości biofizyczne. Sfingomielina wchodzi w skład fosfolipidów znajdujących się w otoczkach kuleczek tłuszczowych i poprzez swoje aktywne metabolity, ceramid i sfingozynę, hamuje wzrost komórek nowotworowych, w tym rozwój raka okrężnicy (Cichosz, 2006, 2007 b, c; Cichosz i in., 2004; Żeglarska, 2005; Żulewska i Ziajka, 2006).

Sprzężone dieny kwasu linolowego (CLA) a zdrowie człowiekaencrypted-tbn1.google
W ostatnich latach przedmiotem szczególnego zainteresowania naukowców z różnych dziedzin nauki są sprzężone dieny kwasu linolowego C18:2 (ang. CLA – conjugated linoleic acid), w których wiązania podwójne, zarówno w formie cis, jak i trans, izolowane są jednym wiązaniem pojedynczym. Spośród wszystkich izomerów sprzężonego dienu kwasu linolowego szczególną aktywność biologiczną wykazują
izomery cis-9, trans-11 oraz trans-10, cis- 12.Sprzężony dien kwasu linolowego syntetyzowany jest
u przeżuwaczy na dwa sposoby. Pierwszy mechanizm polega na biohydrogenacji kwasu linolowego dostarczanego wraz z paszą, w której jest on produktem pośrednim na drodze prowadzącej do kwasu stearynowego. Proces ten odbywa się w żwaczu zwierząt przeżuwających przy udziale bakterii Butyrivibrio fibrisolvens.Drugi mechanizm to endogenna synteza izomeru cis-9, trans-11 sprzężonego dienu kwasu linolowego z kwasu wakcenowego, pochodzącego ze żwacza, która zachodzi w tkankach gruczołu mlekowego. Głównym izomerem CLA, stanowiącym 75–95% całkowitego sprzężonego dienu kwasu linolowego w mleku przeżuwaczy jest izomer cis-9, trans-11, zwany także kwasem żwaczowym Najwyższą zawartością izomeru cis-9, trans-11 charakteryzuje się mleko owcze (Haenlein, 1996; Kudełka, 2000; Milewski, 2006; Ważna, 1997), lecz z uwagi na znikomą dostępność produktów mlecznych wyprodukowanych z mleka owczego mleko to nie stanowi istotnego źródła sprzężonego dienu kwasu linolowego w diecie. Głównym źródłem CLA w diecie człowieka jest tłuszcz mlekowy, czyli mleko
i przetwory mleczne (mleko krowie zawiera średnio 4,5–5,5 mg/g tłuszczu, natomiast przetwory mleczne 2,9–11,3 mg/g tłuszczu) oraz mięso przeżuwaczy (wołowina: 3–7 mg/g tłuszczu). W olejach roślinnych oraz w tłuszczu zwierząt monogastrycznych koncentracja CLA jest znacznie niższa (drób: 1–1,5 mg/g tłuszczu,
ryby: 01–0,9 mg/g tłuszczu, olej słonecznikowy i kukurydziany: 0,1–0,2 mg/g tłuszczu). Zdolność do syntezy związku, jakim jest CLA, wykazują bakterie fermentacji mlekowej, dzięki czemu przyczyniają się do wzrostu jego poziomu w produktach mlecznych, w tym także napojach fermentowanych. Przy czym, zawartość wytwarzanego CLA zależy od takich czynników, jak: rodzaj użytego szczepu, warunki inkubacji, skład jakościowy i ilościowy pożywki hodowlanej. Badania oparte na analizie czterech rodzajów świeżych napojów fermentowanych wyprodukowanych z mleka owczego: biojogurtu, jogurtu, kefiru i mleka ukwaszonego, wykazały największy w porównaniu z mlekiem owczym surowym przyrost ilości CLA w biojogurcie. Można przypuszczać, Ŝe to właśnie mikroflora bakteryjna, tj. pałeczki acidofilne i bifidobakterie obecne w kulturze probiotycznej, przyczyniły się do większej syntezy CLA (Reguła,2005).
W latach 80. XX wieku zaczęto odkrywać korzystne właściwości CLA w odniesieniu do zwierząt. W kolejnych latach stwierdzono istnienie wielu właściwości prozdrowotnych powyższego związku w odniesieniu do organizmu ludzkiego. Jako jedne z pierwszych cech zostały odkryte właściwości antynowotworowe CLA. Stwierdzono, Ŝe izomer cis-9, trans-11, zarówno w warunkach in vitro, jak i in vivo hamuje proliferację różnych typów komórek nowotworowych, m.in. przewodu pokarmowego, piersi, prostaty czy skóry. W ostatnich latach prowadzono badania nad wykorzystaniem tłuszczu mleka owczego wzbogaconego w sprzężone dieny kwasu linolowego (CLA) w prewencji chorób nowotworowych. W tym celu metodą krystalizacji z mocznika i ekstrakcji nadkrytycznym CO2 uzyskano preparat mleka owczego ze
zwiększoną koncentracją sprzężonego dienu kwasu linolowego cis-9, trans-11 w tłuszczu wyekstrahowanym z mleka owczego. Testy aktywności antyproliferacyjnej otrzymanego preparatu badano w warunkach in vitro wobec komórek dwóch ludzkich linii nowotworowych: raka jamy ustnej KB i białaczki promielocytarnej
HL-60 oraz in vivo wobec komórek nowotworowych raka sutka 16/C i białaczki P388. Wyniki wykazały, Ŝe preparat kwasów tłuszczowych mleka owczego o zwiększonej koncentracji izomeru kwasu linolowego cis-9, trans-11 w modelu mysiej białaczki wydłużył życie o 1 dzień, natomiast w przypadku raka sutka w stopniu statystycznie istotnym spowolnił tempo przyrostu masy guza. CLA może powodować opóźnienie rozwoju cukrzycy typu II oraz arteriosklerozy. Działanie antymiażdżycowe sprzężonego dienu kwasu linolowego wiąże się z obniżaniem poziomu cholesterolu we krwi. CLA pomaga także w redukcji tkanki tłuszczowej,
wzroście masy kostnej i obniżeniu ryzyka wystąpienia osteoporozy. Wykazuje również działanie antybakteryjne oraz immunoregulujące z uwagi na oddziaływanie w wytwarzaniu eikozanoidów, które stymulują wzrost komórek obronnych, tj. limfocytów i makrofagów. Zawartość naturalnie występującego
CLA w mleku i przetworach mlecznych waha się w zależności od rasy krów, rodzaju pasz, wieku zwierzęcia, sezonu (wyższy poziom w maju, czerwcu, lipcu) oraz parametrów przetwarzania typu: pasteryzacja, czas i warunki przechowywania. Przetwory mleczne poddane fermentacji posiadają przeważnie wyższe zawartości CLA niż produkty mleczne niefermentowane. Wynika to z mikrobiologicznego procesu fermentacji, która podwyższa zawartość CLA w serach dojrzewających.
Przeprowadzone badania wykazały, Ŝe wpływ na wzrost zawartości sprzężonego dienu kwasu linolowego w serach dojrzewających ma probiotyczna pałeczka Baluchiterium lactis Bb-12 (Bzducha i Obiedziński, 2007; Cichosz, 2007 b, c; Guzek i Głąbska, 2008; Meluchova i in., 2008; Przybojewska i Rafalski, 2004;
Ziajka i in., 2008; żeglarska, 2005). XXI wiek przyniósł istotną zmianę w świadomości konsumenta, ukierunkowaną na szczególną dbałość o zdrowie. Dokonujący się postęp w medycynie spowodował i wciąż powoduje, Ŝe średnia długość życia człowieka znacząco rośnie. Tak, więc, profilaktyka zdrowotna powinna być swoistym wyzwaniem dla przemysłu mleczarskiego.

 

Recent

użytkowników
  • Użytkowników w sumie: 2567
  • Latest: Kesh321
Stats
  • Wiadomości w sumie: 12323
  • Wątków w sumie: 774
  • Online Today: 332
  • Online Ever: 560
  • (Stycznia 13, 2023, 10:31:04 pm)
Użytkownicy online
Users: 2
Guests: 272
Total: 274